Learn Hardcore Inglés: I just want water.

No significa “acabo de” (como en I just arrived = acabo de llegar). Esa es otra función de just, pero aquí está limitando lo que quieres: nada más que agua.

¿Puedo decir I only want water en lugar de I just want water? ¿Hay diferencia?

Sí, puedes decir I only want water y es correcta.

Ambas se traducen normalmente como “solo quiero agua”, pero el matiz puede cambiar un poco:

I just want water. suena un poco más relajado / conversacional.
I only want water. suena un poco más literal, enfático o formal.

En la mayoría de las situaciones cotidianas en Estados Unidos, las dos se entienden igual y la diferencia es mínima.

¿Por qué en I just want water. no se usa artículo, como a o the?

Porque water aquí se usa como sustantivo incontable (como agua, leche, arroz).

Regla general:

Con sustantivos incontables, normalmente no usas a/an.